Les légumes poêlés à l’huile d’olive sont meilleurs pour la santé

Par Fabrice Renault mise à jour le 20 Mai 2019

Les légumes poêlés à l’huile d’olive extra vierge sont meilleures pour la santé que les légumes cuits à l’eau. Les légumes ainsi cuits augmentent leur capacité antioxydantes, utiles contre le développement de maladies graves comme le cancer. Les méditerranéens la pratique depuis toujours… la science lui donne aujourd’hui ses lettres de noblesse.

Frire les légumes à l’huile d’olive serait donc plus sain que de les faire bouillir. Cette affirmation modifie notre perception de l’impact de la cuisine sur la santé.

Notez qu’une large partie des populations du bassin méditerranéen utilisent ce mode de cuisson depuis longtemps, plus que partout ailleurs. Leur bonne santé et leur longévité accrue n’est pas une légende, faut-il y voir une relation de cause à effet ?

Une étude réalisée par une université espagnole vient donc de le démontrer que les légumes poêlés, patates ou légumes verts, ne sont pas une hérésie pour notre santé, c’est même le contraire.

Depuis des années, on a voulu croire que la cuisson à l’eau était la plus à même de préserver les propriétés antioxydantes des légumes cuits : erreur…

Plus d’antioxydant dans les légumes poêlés

La recherche a en effet constaté que les pommes de terre et autres légumes conservaient plus de leurs composés stimulant pour la santé, quand ils sont frits dans l’huile d’olive, plutôt que bouillis dans l’eau.

Leur capacité antioxydante préservée et les nutriments présents luttent contre l’apparition des maladies de longue durée telles que le cancer, le diabète et la dégénérescence oculaire.

Les chercheurs ont tenté de découvrir les effets de diverses méthodes de cuisson sur la salubrité des légumes couramment consommés dans le régime méditerranéen, tels que les pommes de terre, les tomates, la citrouille et l’aubergine.

Pour leur expérience, ils ont cuits environ 100 grammes de chaque légume par friture dans l’huile d’olive, dans l’eau bouillante ou dans un mélange des deux selon une recette traditionnelle espagnole.

Polyphénols : le secret de la jeunesse

Les polyphénols ont des propriétés antioxydantes très importantes, permettant de lutter contre la formation de radicaux libres en excès dans l’organisme (substances qui vont favoriser le vieillissement cellulaire). Par ce mécanisme, et par d’autres voies non encore élucidées, les polyphénols protégeraient de nombreuses maladies.

Concernant les résultats de l’étude sur les légumes poêlés à laquelle elle a participé le Professeur Cristina Samaniego Sanchez, de l’Université de Grenade, a déclaré :

Nous pouvons confirmer que les légumes poêlés produisent les plus fortes augmentations du taux de polyphénol, ce qui signifie une amélioration lors de ce processus de cuisson malgré une augmentation du taux de matière grasse lié à l’huile absorbée (…) Lorsque le contenu phénolique des légumes crus est élevée, la teneur totale de polyphénols augmente encore plus si de l’huile d’olive extra vierge est utilisé dans le processus de cuisson, contrairement à l’ébullition qui ne modifie pas la concentration finale (…) Par conséquent, nous devons souligner que la friture et les poêlées conservent et améliorent la composition phénolique des aliments.

L’étude montre également que les méthodes de cuisson à l’eau sont à recommander lorsque l’aliment est consommé avec l’eau de cuisson, comme les bouillons de légumes.

D’autre part, incorporer de l’huile d’olive extra vierge améliore le profil phénolique et compense les carences de la nourriture crue.

Les polyphénols présents dans l’alimentation

La recherche sur les bienfaits des polyphénols est en plein essor. Il est notamment établi que les polyphénols jouaient un rôle important dans la prévention des maladies dégénératives telles que le cancer, les maladies cardiovasculaires ou l’ostéoporose.

En effet, grâce à leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, ces molécules peuvent aider à limiter les dommages liés au vieillissement.

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Bien qu’abondants dans notre alimentation, les effets de ces micronutriments sur la santé dépendent de la quantité consommée et de leur biodisponibilité qui varie d’un polyphénol à l’autre.

À ce jour, aucune quantité quotidienne d’antioxydants précise n’est recommandée. Cependant, l’Aprifel (Agence fruits et légumes frais) donne la valeur d’environ 1 gramme de polyphénols par jour.

Pour vous donnez un aperçu voici un tableau récapitulatif de la teneur en polyphénols (exprimée en milligramme) pour 100g de certains aliments :

Position	Légume	Polyphénols totaux (mg GAE/100g)
1	Artichaut	321,3
2	Persil	280,2
3	Choux de Bruxelles	257,1
4	Échalote	104,1
5	Brocoli	98,9
6	Céleri	84,7
7	Oignon	76,1
8	Asperge	74,5
9	Aubergine	65,6
10	Ail	59,4
11	Navet	54,7
12	Salade	35,6
13	Céleri rave	39,8
14	Radis	38,4
15	Pois	36,7
16	Poireau	32,7
17	Poivron rouge	26,8
18	Tomate cerise	26,4
19	Pomme de terre	23,1
20	Courgette	18,8
21	Poivron vert	18,2
22	Chicorée	14,7
23	Tomate	13,7
24	Fenouil	13
25	Chou-fleur	12,5
26	Carotte	10,1
27	Haricot	10
28	Avocat	3,6

Source : telegraph.co.uk (en anglais) – Les polyphénols dans l’agroalimentaire, sur polyphenols.free.fr

A voir : « Polyphénols, le secret de la jeunesse ? » paru sur doctissimo.fr

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