Bien conserver les fruits et légumes permet de préserver leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Pour ne pas les laisser dépérir, il est donc essentiel de connaître les règles et astuces pour leur conservation. Dans le bac à légumes, au frigo ou encore à température ambiante ? Voici une petite explication des conditions de conservation et quelques conseils pour que vos fruits et légumes gardent toute leur fraîcheur.
Bac à légumes, frigo, température ambiante ? Mémo et conseils pour bien conserver les fruits et légumes
Stop au gaspillage alimentaire
Bien ranger ses légumes et ses fruits est primordial pour bien les conserver et ainsi éviter le gaspillage alimentaire.
Selon un rapport de 2016 établie par l’ADEME (Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie) : « chaque Français jette 29 kilos de déchets alimentaires par an. » Les légumes pour 21% du total et les fruits pour 13%, sont les produits les plus gaspillés, avec le pain 13%.
Des modes de conservation différents selon le type de produit frais
Acheter des fruits et légumes pour faire le plein de vitamines, de fibres et de minéraux, c’est important. Savoir les conserver pour les préserver, c’est encore mieux. Faut-il les mettre au réfrigérateur, dans le bac à légumes ou pas, ou encore à température ambiante ? Vous êtes un peu perdu ? C’est normal. Pas de panique cependant car voici des conseils qui vont à coup sûr vous aider à vous y retrouver !
Des mélanges à éviter
Avant toute chose, il faut savoir que les fruits et légumes peuvent dégager des éléments volatils, comme des odeurs (choux, alliacées, melons, etc.), mais aussi et surtout : de l’éthylène. Ces éléments ont leur importance dans le choix du mode de conservation
L’odeur des uns peut modifier le goût des autres
Il faut donc éviter de conserver ensemble les légumes dégageant des odeurs (choux, poireaux, oignons, etc.) avec des fruits. Le risque est de voir le goût des produits plus fragiles altéré, voir même carrément modifié à l’image de celui qui sent le plus fort… On en a tous fait l’expérience, c’est pas terrible.
L’éthylène : l’accélérateur de maturation
Certains fruits et légumes dégagent de l’éthylène. L’éthylène (C2H4) est pas un gaz incolore. C’est aussi une hormone végétale qui accélère la maturation de certains fruits et légumes.
Si l’on souhaite pouvoir conserver le mieux possible un végétal, il faut bien identifier la catégorie à laquelle il appartient.
1 – Les « climactériques ». Ce sont les fruits et légumes qui produisent encore de l’éthylène une fois cueillis et qui continuent donc de mûrir.
2 – Les « non climatériques ». Ce sont les fruits et légumes qui, une fois cueillis, ne mûrissent plus.
Vous l’aurez compris, il faut les séparer les uns des autres, pour éviter qu’ils ne pourrissent trop vite. Ne conservez pas ensemble les produits dégageant de l’éthylène avec ceux sensibles à l’éthylène car leur maturation sera accélérée et leur qualité altérée – amertume pour la carotte, jaunissement accéléré des choux, brocolis, concombres, épinards, etc.
Astuce : mettre des fruits ou légumes, producteurs d’éthylène, à côté des autres permet de les faire mûrir bien plus vite, au besoin. Si vos avocats sont trop durs, placez-les à côté de vos pommes.
Le fruits et légumes qui continuent de mûrir après la cueillette :
Voici quels sont les fruits et légumes producteurs d’éthylène (dits climactériques) qui continuent de mûrir un fois cueillis :
Comme vous le constatez, certains fruits et légumes présentent la particularité d’être producteurs et récepteurs d’éthylène, en même temps.
Conservation à l’humidité ou au sec ?
C’est un autre point important à considérer pour bien conserver les fruits et légumes. Il faut connaître leur sensibilité à l’humidité. Certains doivent être constamment hydratés, tandis que d’autres préfèrent le sec.
Les fruits et légumes qui aiment l’humidité :
Afin de les conserver au mieux, il faut limiter leur déshydratation. Pour ces fruits et légumes à forte sensibilité au flétrissement, entourez-les d’un linge propre et humide ou d’un papier absorbant humidifié.
Tous les légumes-feuilles (herbes aromatiques, salades, endive, épinards, choux, endives, etc.)
Les légumes-tiges (poireaux, asperges, artichauts, etc.)
Les légumes-racines (carottes, radis, panais, navets, céleris, etc.)
Les betteraves
Les petits fruits (baies, fraises, etc.)
… à conservation au frigo ou dans le bac à légumes.
Les fruits et légumes à mettre à l’abri de la lumière et au sec
Ceux là se conservent de façon optimale dans un endroit sec, sombre et frais :
Oignon, ail, échalote, pomme de terre, patate douce, courge
… à conservation à température ambiante
Toutes ces données vont maintenant vous permettre de trier vos fruits et légumes pour les conserver au frigo, dans le bac à légumes ou à l’air libre.
Température recommandée pour la conservation
À chaque fruits et légumes correspond une température idéale de conservation :
Sur la tablette du bas de votre frigo : entre 0°C et +4°C
Dans le bac à légumes : entre +6°C et +8°C
À température ambiante.
Un mémo pratique à garder sous la main
Pour parvenir à mieux conserver les fruits et légumes frais, veuillez vous reporter à notre mémo. Peut-être aurez-vous la possibilité de l’imprimer pour l’avoir sous les yeux dans votre cuisine, ou sur le frigo par exemple :
(cliquez dessus pour l’afficher séparément avant de l’imprimer)
D’autre points à ne pas négliger
Respectez rigoureusement la rotation des marchandises en utilisant en priorité les denrées achetées en premier.
N’achetez les produits les plus fragiles (framboises, fraises, etc.) qu’en petites quantités.
Vérifiez le degré d’humidité des bacs à fruits et légumes dans lesquels vous entreposez vos produits végétaux. Le taux d’humidité recherché est d’environ 85 à 90%. Pour le faire varier, ouvrez plus ou moins le petit volet du bac a légume prévu à cet effet.
Laissez suffisamment d’espace entre les produits afin que le froid se répartisse uniformément.
Coupez les fanes et les racines des légumes à racines (betteraves, carottes, radis, etc.) avant de les conserver.
Ne lavez pas vos fruits et légumes avant de les stocker.
Grâce à ces conseils, vous pouvez maintenant conserver les fruits et légumes frais plus longtemps et sainement. Si toutefois, vous avez des fruits trop mûrs, pensez à faire de la confiture, de la compote ou une tarte, selon la quantité disponible. Le gaspillage alimentaire n’est pas une fatalité.
Un texte de Sophie Guittat
Sources et références :
« Comment conserver les légumes ? », paru dans Alter Agri n°90
Le site du Groupe de Recherche en Agriculture Biologique : grab.fr
Le site de l’Agence canadienne de l’inspection des aliments : inspection.gc.ca
Le site de l’Organisation des Nations Unie pour l’alimentation et l’agriculture : fao.org
Un site par la Société Nationale d’Horticulture de France : hortiquid.org
Permettez à tout à chacun de limiter le gaspillage alimentaire, en prenant connaissances des règles pour bien conserver les fruits et légumes frais :