Cueillette sauvage : mes 8 recettes gourmandes de l’hiver à découvrir

Et si on invitait les produits issus de la cueillette sauvage dans nos assiettes ? Goûter au plaisir de consommer des produits ramassés dans la nature, seul ou en famille, ne laisse personne indifférent. De nouvelles saveurs, des textures surprenantes, des arômes puissants, des atouts pour la santé… des gourmandises à l’état brut en libre accès de surcroît. Laissez-vous tenter par ces arbres et plantes de nos campagnes, aux vertus naturelles bienfaisantes, depuis la cueillette jusqu’à l’assiette.

Prenons soin de notre nature pour qu’elle perdure

En préambule, j’aimerais rappeler que même si les plantes sauvages sont renouvelables, il est important d’observer quelques règles de cueillette. Ainsi, on évitera de récolter toutes les feuilles, les baies ou autres parties d’une même plante. Prélever de petites quantités permet de laisser la plante dans un état de subsistance qui lui permettra de repousser et/ou se reproduire.

D’autre règles de bon sens sont à retenir. Par exemple, n’emportez pas plus que ce dont vous avez besoin.

Il serait dommage de jeter le surplus. Ou alors, pensez à en faire profiter la famille, les amis ou les voisins. Assurez-vous également d’avoir bien identifié la plante que vous ramassez au préalable.

Si consommer des plantes sauvages s’avère excellent pour la santé, attention toutefois de ne rien récolter dans des endroits traités par des insecticides et autres désherbants. Évitez également les bords de routes passantes, où les plantes peuvent être polluées. D’autre part, prenez de préférence les baies situées en hauteur, à l’abri des déjections d’animaux sauvages. Quoi qu’il en soit, prenez soin de laver votre récolte avec de l’eau vinaigrée qui tuera les parasites.

Quand je pars en cueillette, je trouve souvent des détritus laissés ça et là par des gens de peu de morale. C’est pourquoi je n’oublie jamais d’emporter un sac poubelle afin de ne pas laisser sur place ces immondices qui polluent la nature et gâchent le paysage. Une ballade en pleine nature est une belle occasion de contribuer à la préservation de son environnement.

Mes 8 recettes gourmandes de l’hiver issues de la cueillette sauvage

1. Chutney aux airelles rouges

L’airelle est un sous-arbrisseau qui se présente comme une petite plante buissonnante. Ses fruits sont ronds et rouges, d’une saveur aigrelette et rafraîchissante. On trouve l’airelle en montagne, dans les forêts de conifères, dans les landes et les pâturages.

La cueillette des Airelles rouges

La période de récolte idéale débute à partir du mois d’octobre. C’est lors des premiers gels que les baies perdent un peu de leur acidité. Les airelles ne sont pas consommables crues car très astringentes. On peut les manger en confitures ou en marmelades. Il est également possible de faire un vin d’airelle très agréable.

Toutefois, il est vivement conseillé de s’abstenir lorsque l’on souffre de calculs rénaux en raison de la présence d’acide oxalique.

• Période de récolte : dès les premières gelées
• Parties utilisées : fruits
• Propriétés : hypoglycémiant, dépuratif, astringent, antiseptique, diurétique, apéritif et antispasmodique.
• Côté santé : les fruits contiennent de la vitamine C, provitamine A, acides organiques, tanin, glucoside et des antibiotiques naturels.
• De la nature à l’assiette : les fruits sont astringents, ils ne se mangent pas crus. On en fait des confitures ou des gelées, en y ajoutant de la pomme pour la pectine.

Idée recette : Chutney aux airelles rouges

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2. Gelée de cenelles sauvages

Les cenelles sauvages sont les fruits de l’Aubépine. On les trouve dans les haies, les jachères, les bois clair et les zones à découvert. L’aubépine est un grand arbuste. Ses fruits sont de petites baies arrondies, de couleur rouge foncé qui se présentent en bouquet.

La cueillette des cenelles sauvages

La récolte des baies se fait jusqu’en hiver. Toutefois, il faut savoir que les fruits gagnent en saveur lorsqu’ils ont été exposés à quelques gelées. Quand ils sont très mûrs, ils ont un peu le goût de l’avocat. Les oiseaux en raffolent et ils ne sont visiblement pas les seuls, puisque ces fruits savoureux sont souvent attaqués par les larves d’insectes.

Sachez également que ces fruits peuvent être séchés et conservés.

• Période de récolte : après les premières gelées
• Parties utilisées : fruits
• Propriétés : sédatif, astringent, antispasmodique, diurétique, vasodilatateur, anti-diarrhéique
• Côté santé : les fruits de l’aubépine contiennent du carotène, des vitamines B et C, du potassium, du phosphore, du calcium et de la pectine.
• De la nature à l’assiette : les cenelles sont délicieuses en marmelade ou en gelée. Ses fruits, utilisés en infusion (15 g de fruits pour 1L d’eau), sont aussi efficaces contre la diarrhée, les digestions difficiles et les maux de gorge.

Idée recette : Gelée de cenelles sauvages

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3. Soupe de cresson de fontaine

Aussi appelé cresson officinal, le cresson de fontaine pousse en abondance dans l’eau ou aux abords des rus, ruisseaux et rivières. C’est une plante vivace rampante ou flottante. Ses feuilles sont d’un vert foncé, rondes et charnues. Le cresson de fontaine appartient à la famille du chou.

La cueillette du cresson de fontaine

Le cresson de fontaine ne doit pas se récolter dans une eau stagnante ou dans un ruisseau de faible courant qui traverse des prés.

Ces eaux peuvent en effet abriter des larves de la grande douve du foie (un parasite). On récolte le cresson dans les eaux courantes et bien claires, éloignées des berges, en coupant les pousses.

• Période de récolte : toute l’année
• Parties utilisées : feuilles
• Propriétés : stimulant, dépuratif, diurétique
• Côté santé : le Cresson de fontaine est une plante riche en vitamines et en sels minéraux. Il est composé de phosphore, de calcium, de fer, d’iode, de vitamines A, B2, C, E, PP.
• De la nature à l’assiette : le cresson est délicieux cuit, avec des noisettes concassées, du jus de citron et d’orange. On peut en faire une sauce acidulée pour accompagner le poisson.

Idée recette : Soupe de cresson

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4. Muffins de cynorrhodons – fruits de l’Églantier

L’églantier est très répandu dans les haies, à l’orée des bois et les endroits en friches. Ses fruits, que l’on nomme cynorrhodons, sont de couleur rouge-orangé, oblong et possèdent un goût acidulé. Ils restent sur la plante jusqu’en décembre.

C’est du fruit de l’églantier que vient le fameux « poil à gratter » de notre enfance. Pour info : on écrit cynorrhodons ou cynorhodons avec deux « r » ou un seul.

La cueillette des cynorrhodons

Les cynorrhodons développent leur goût après les premières gelées. Une fois récoltés, il faut couper les fruits en deux pour les débarrasser de leurs graines et de leurs poils.

• Période de récolte : jusqu’en décembre
• Parties utilisées : fruits
• Propriétés : diurétique, tonique, laxatif, cicatrisant, astringent, antiscorbutique, dépuratif, anti-inflammatoire
• Côté santé : les fruits de l’églantier contiennent des vitamines A, B, C, E, K, P, PP, de substances minérales, de pectine, de tanin et de sucre.
• De la nature à l’assiette : les cynorrhodons permettent de confectionner de délicieuses confitures ou du vin (après les avoir débarrassés de leurs poils intérieurs). On peut aussi faire du thé à partir de cynorrhodons séchés.

Idée recette : Muffins de cynorrhodons

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5. Pesto de mouron des oiseaux

Aussi appelé mouron blanc, le mouron des oiseaux est une plante rampante et abondante dans les jardins. Considérée comme de la mauvaise herbe, elle est souvent arrachée et mise au rebut.

C’est pourtant l’un des légumes sauvages les plus tendres dont le goût est proche de celui de la mâche. Il est idéal en légume d’hiver.

La cueillette du mouron des oiseaux

En désherbant votre jardin, gardez le mouron des oiseaux au lieu de le jeter. Pour ceux qui n’ont pas de jardin, cette plante se récolte toute l’année.

On la trouve au bord des champs, ou le long des chemins. Attention aux périodes d’épandage de produits phytosanitaires de l’agriculture !

Les feuilles étant trop petites pour être récoltées une à une, je vous conseille de couper les tiges entières. Les jeunes tiges sont aussi bonnes à manger que les feuilles. Pour ne pas se tromper dans la cueillette, il y a un truc très simple : le mouron des oiseaux consommable n’a qu’une seule ligne de poils sur la tige, et les fleurs doivent être blanches.

• Période de récolte : toute l’année si le climat est doux
• Parties utilisées : jeunes pousses
• Propriétés : tonique (général et cardiaque), diurétique, anti-inflammatoire, expectorant, émollient et décongestionnant
• Côté santé : le mouron des oiseaux contient de la saponine, calcium, silice, magnésie, phosphate de fer, chaux et vitamine C. Attention, cette plante est contre-indiquée pendant la grossesse et déconseillée pendant l’allaitement.
• De la nature à l’assiette : en salade, on apprécie la texture et le goût délicat du mouron des oiseaux. Délicieux avec un assaisonnement au jus de citron et à l’huile de tournesol.

Idée recette : Pesto de Mouron des oiseaux

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6. Racines de pissenlit sauce soja

Le pissenlit est l’une des plantes les plus courantes de nos campagnes, il abonde dans les lieux ensoleillés et herbeux. Il apprécie aussi les pâturages, le bord des chemins et les endroits abandonnés.

La cueillette du pissenlit

Les pissenlits se récoltent toute l’année, sauf quand il fait très froid. On récolte la plante en entier, ou les jeunes feuilles une à une. La racine est suffisamment solide pour être arrachée facilement, on peut également s’aider d’un couteau.

Les racines de pissenlit se consomment également comme un légume. Elles peuvent aussi s’utiliser comme un succédané du café.

En effet, leur goût s’apparente un peu à celui du café sans en contenir la caféine ! Pour cela, on fait sécher les racines, puis on les passe au four jusqu’à ce qu’elles deviennent cassantes. On moud alors les racines, dans un moulin à café et on les utilise comme du café ordinaire.

Notez qu’il existe plusieurs variétés de pissenlits. Ceux dont les feuilles sont moins larges, sont les meilleurs. Il n’est pas difficile de les reconnaître avec un peu d’expérience.

• Période de récolte : presque toute l’année
• Parties utilisées : feuilles, racines et bouton de fleur
• Propriétés : laxatif, stomachique, tonique, dépuratif, diurétique, antioxydant et désintoxiquant.
• Côté santé : le pissenlit est constitué de vitamines A, B, C et D, de sels minéraux, de tanin, d’huile essentielle, de sucres, de substances amères et de flavonoïdes. Le pissenlit est contre-indiqué en cas d’occlusion intestinale, de calculs biliaires, d’ulcères, d’insuffisance rénale ou de troubles cardiaques.
• De la nature à l’assiette : les feuilles de pissenlit se déguste en salade, assaisonnée d’huile d’olive, de jus de citron et d’ail. Le bouton de sa fleur est également délicieux.

Idée recette : Racines de pissenlit sauce soja

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7. Gin à la prunelle

Le prunellier est un arbuste dense avec de longues épines. On le rencontre dans les bois, les fourrées, ou les haies. Ses fruits sont petits, ronds, de couleur bleu très foncé. Quand ils sont jeunes, les prunelles sont recouvertes d’une pruine (petite couche poudreuse) bleutée. Le goût des prunelles rappelle celui des prunes mais bien plus acide et âpre.

La cueillette des prunelles

Le meilleur moment pour récolter les baies, c’est juste après le premier gel qui rend leur peau plus perméable.

• Période de récolte : après les premières gelées
• Parties utilisées : fruits
• Propriétés : astringent, dépuratif, tonique, diurétique, antispasmodique et anti-inflammatoire
• Côté santé : les prunelles sont constituées de vitamine C, de tanin, de substances amères et de pectine. Le fruit est anti-diarrhéique. Il est aussi prescrit pour tonifier le corps et l’esprit en cas de fatigue générale. On peut employer le fruit en décoction pour se gargariser en cas d’inflammation des gencives ou de pharyngites.
• De la nature à l’assiette : malgré son astringence et son acidité, la prunelle est idéale pour faire des gelées, confitures, sirops, tisanes ou encore des alcools. La préparation la plus connue à base de prunelles est la liqueur de prunelles, à l’odeur d’amande et de cerise. Macérées dans une saumure, elles se mangent également comme des olives.

Idée recette : Gin à la prunelle

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8. Sauce au raifort

Le raifort se trouve fréquemment dans les endroits en friches. Il pousse dans les jardins abandonnés, les zones non cultivées et les gravats. Il est très facile à reconnaître avec ses immenses feuilles gaufrées.

Ses feuilles peuvent être consommées, mais ce sont surtout les racines qui sont utilisées comme condiment dans les mets. Le raifort est proche du wasabi. La racine fraîche et râpée peut être utilisée en garniture pour une viande ou un poisson. Le raifort donne du piquant au plat.

La cueillette du raifort

Le raifort est une plante vivace qui développe un système de racine complexe. Pour les dégager de terre, mieux vaux prendre une petite bêche. Il faut creuser assez profondément et casser la structure ligneuse pour en récupérer un morceau.

• Période de récolte : presque toute l’année
• Parties utilisées : racines
• Propriétés : digestif, dépuratif, décongestionnant et antioxydant
• Côté santé : le raifort cru est une excellente source de vitamine C et B6, calcium, phosphore, fer et potassium. Attention, le raifort est contre-indiqué pour les femmes enceintes ou/et allaitantes. On évite également d’en consommer en cas d’hypothyroïdie, ulcères de l’estomac ou intestinaux, troubles rénaux.
• De la nature à l’assiette : Avant d’utiliser le raifort, il faut l’éplucher. C’est la partie la plus délicate car ses racines sont très noueuses. Il faut utiliser un petit couteau et travailler sous un jet d’eau, car l’odeur piquante se manifeste vite. Une fois épluché, il reste un morceau d’un blanc pur, qu’il faut râper avant de pouvoir l’utiliser.

Idée recette : Sauce au raifort

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Attention : certaines plantes ne sont pas des remèdes anodins. Demandez conseil à votre médecin si vous avez le moindre doute.

Texte et infographies par Sophie Guittat

La nature à mille et unes merveilles à nous offrir. Souvent, il suffit de se pencher pour les ramasser. Dites-le autour de vous :