Manger des charcuteries en trop grande quantité, c’est accroître le risque de cancer. Pourquoi la charcuterie industrielle nous empoisonne-t-elle à petit feu ? Quels sont les liens entre ces charcuteries pas du tout artisanales et l’explosion au cancer colorectal ? Mais alors, peut-on continuer de manger de la charcuterie sans risquer de développer un cancer ? Je vous rassure, la réponse est OUI. Quelques explications s’imposent.
Oui : on peut continuer de manger des charcuteries sans risquer de cancer colorectal
…mais quelques précautions s’imposent !
Charcuterie et cancer : l’affaire dévoilée
En 2015, une étude du CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) et de l’OMS (Organisation mondiale de la Santé) a été dévoilée. Chaque portion de 50 g de charcuterie par jour fait bondir de 18% le risque d’être atteint d’un cancer colorectal (du gros côlon et du rectum). C’est le deuxième cancer le plus répandu en France et en Europe.
Or, 50 grammes ce n’est pas un festin charcutier, loin de là ! C’est en fait l’équivalent… d’une seule tranche de jambon. Pour bien faire, disent les scientifiques, il ne faudrait en consommer qu’une demi par jour, pas davantage.
En France, le cancer colorectal atteint 110 nouvelles personnes chaque jour. Il tue presque un malade sur deux. Le cancer du côlon-rectum, affecte principalement les hommes de plus de 50 ans. Dans notre pays en 2015, ce type de cancer a touché 43 000 personnes et a causé 17 500 décès, selon l’Institut national du cancer (Inca).
La charcuterie « cancérogène certain » de cathégorie 1
La charcuterie telle qu’elle est consommée, est donc cancérogène pour l’homme. C’est en tous cas dans la catégorie 1 des « cancérogènes certains » que l’OMS classe les viandes transformées. Ces produits carnés font référence à la viande traitée par salaison, maturation, fermentation et fumaison. Ou par d’autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation, et même… pour lui donner une belle apparence.
A titre d’exemples de viandes transformées, on trouve le jambon, les saucisses, le corned-beef, les lanières de bœuf séché, de même que les viandes en conserve, les préparations et les sauces à base de viande.
« Tout est bon dans le cochon »… pas vraiment
Attention qu’on ne s’y trompe pas, ce n’est pas la charcuterie qui est nocive, mais deux additifs que l’industrie agroalimentaire lui adjoint : le nitrate de potassium (E252) et le nitrite de sodium (E250).
Le nitrate de potassium (E252) : aussi connu sous le nom de salpêtre… oui, celui de la poudre à canon !
Le nitrite de sodium (E250) : est autorisé en France depuis 1964, bien qu’il soit aujourd’hui dûment reconnu comme un poison par toutes les instances officielles !
Guillaume Coudray est l’auteur et le réalisateur de film documentaire, « Industrie agroalimentaire : business contre santé ». Il effectue un petit rappel et explique où en est la situation :
En Europe, la charcuterie est le seul aliment classé cancérogène en classe 1 depuis 2015 par l’Organisation mondiale de la Santé, c’est-à-dire cancérogène avéré. Mais cette cancérogénicité a commencé à être comprise il y a plus de quarante ans : un éditorial publié dans la revue The Lancet en 1968, allait dans ce sens. De nombreuses études n’ont cessé de souligner depuis les années 70 le rôle de ces additifs dans la survenue des cancers. Mais c’est comme si les instances sanitaires avaient décidé de faire tomber ce sujet dans l’oubli…
Danger au royaume des intouchables de l’industrie agroalimentaire
En France, la plupart des industriels trouvent que le procédé de fabrication du jambon présente deux grands défauts : il est excessivement lent et il demande trop de soin. C’est pourquoi les fabricants préfèrent recourir à des techniques de « salaison accélérée » ou « salaison chimique ». C’est là qu’interviennent les additifs nitrés.
L’avantage du nitrate recherché par les industriels, tient à sa rapidité : là où un jambon naturel demande au minimum 9 mois pour que la chaire acquière sa coloration caractéristique, un jambon au nitrate de potassium peut être prêt en 90 jours.
Ces puissantes molécules, nitrite de sodium et nitrate de potassium, ont été autorisées par certains pays dès 1924. Elles permettent une fabrication quasi instantanée du bacon, des saucisses et des jambons cuits.
Les autorités médicales françaises étaient contre les nitrates
Les autorités médicales françaises ont d’abord lutté contre ce procédé, qu’elles considéraient dangereux et frauduleux. Mais en 1964, afin de préserver la compétitivité de la charcuterie française vis à vis des productions étrangères, l’adjonction de nitrite a finalement été admise… sans qu’aucun test médical de longue durée n’ait pu être conduit !
C’est quelques années plus tard que les premières alertes sont apparues. Au début des années 1970, les cancérologues ont commencé à observer que l’utilisation d’additifs nitrés augmentait la fréquence des tumeurs cancéreuses.
Quelle que soit la dose d’ingestion, ces molécules ne provoquent jamais directement le cancer. Pourtant, après avoir été injectés dans la viande, le nitrate et le nitrite se décomposent et s’associent avec des composants organiques. C’est alors qu’ils donnent naissance à des molécules cancérogènes. Les plus connues sont les nitrosamines et les nitrosamides, dangereuses même à très faible dose !
Quelle est la proportion des charcuteries nitrées dans nos assiettes ?
Même si ce chiffre n’est pas connu avec exactitude, on sait qu’une très large majorité des produits de charcuterie de grande consommation sont nitrés. De même, il est avéré que les produits de charcuterie labellisés bio peuvent tout aussi bien être concernés.
Un additif pour rendre le jambon rose
Il y a encore plus grave. Pour qu’apparaisse la belle couleur rose des charcuteries modernes, les additifs nitrés doivent agir sur le fer de la matière carnée. Les scientifiques comprennent aujourd’hui que ces molécules sont au cœur des mécanismes qui font croître les tumeurs cancéreuses. Même si les industriels parvenaient à maîtriser le risque lié aux nitrosamines, les charcuteries nitrées resteraient cancérogènes à cause de l’effet du nitrite sur le fer.
Le E250 : « le produit cosmétique du jambon »
Son utilité ? Juste une raison cosmétique. Fixer une belle couleur rose sur le jambon, sans quoi il serait beaucoup plus pâle, d’une teinte grise, moins appétissant et difficilement différentiable d’un simple rôti de porc. Les services marketing des fabricants s’opposent à la suppression du nitritage : sans lui, le jambon de Paris ou les lardons ne seraient plus roses, mais blancs ou gris. Ce serait prendre le risque de vendre beaucoup moins car la couleur rose donne au consommateur l’illusion de la fraîcheur…
Cependant, je pose la question :
les consommateurs d’aujourd’hui, mieux informés et plus soucieux de la qualité des aliments qu’ils ingèrent, ne serait-il pas davantage séduits par un jambon plus sain, même si sa couleur est plus grise que rose ?
Un mensonge gros comme un cochon
C’est pourquoi le « mensonge » persiste : on dope les ventes en trompant l’acheteur par un rose artificiel. Ce faisant, on fait peu de cas conscience des circonstances aggravantes, en élaborant des produits de charcuterie toxiques.
Finalement : faire de l’argent, quitte à créer des malades, les exemples de ce type ne sont malheureusement pas rares dans notre société.
Une sacrée cochonnerie et un prétexte qui ne vaut rien
Les industriels nous font donc croire qu’il n’est tout simplement pas possible de fabriquer des charcuteries sans recourir aux additifs nitrés. Ils expliquent qu’en réalité, les additifs nitrés ne servent ni à accélérer la fabrication, ni à colorer les produits, encore moins à allonger leur durée de commercialisation.
Selon eux, le nitrite sert exclusivement à protéger le consommateur… quand en réalité, c’est le cancer et la mort qu’il apporte ! Qu’à cela ne tienne, « la bienveillante industrie » se cache derrière cet argument.
Le nitritage serait le seul moyen de combattre le botulisme (clostridia botulinum), une maladie grave due à une bactérie qui peut se trouver dans la viande de porc, comme dans tous les aliments d’ailleurs.
Ce qu’ils oublient de nous dire, c’est qu’un peu partout en Europe, des centaines de fabricants travaillent sans aucun additif nitré. Or, on ne constate pas le moindre problème de botulisme ! À Parme par exemple, les 160 producteurs de jambon cru livrent chaque année neuf millions de jambons fabriqués sans nitrate ni nitrite. Ils n’ont jamais provoqué le moindre cas de botulisme.
Ouvrir l’œil et le bon
On l’aura compris : le consommateur soucieux de réduire son exposition au cancer colorectal devra désormais ouvrir l’œil, tout simplement.
Le conseil simple : repérez la présence de E250 et E252 dans les produits vendus, après avoir observé la couleur des denrées, si trop de rose = problèmes en vue. Et pour le jambon cuit, s’habituer à acheter des portions un peu plus grisâtres. Le jeu en vaut largement la chandelle. Selon Guillaume Coudray :
Vous trouvez du jambon de Parme sans nitrates ni nitrites dans les supermarchés discount, à 18 euros le kilo, ce qui est accessible. De même, les rillettes Bordeau Chesnel, pourtant tout à fait industrielles, n’en comptent pas. A l’inverse, certaines marques haut de gamme en sont truffées. C’est surtout une question de processus de fabrication.
Saura-t-on un jour combien de morts les fabricants ont provoqués en ayant recours au processus de fabrication des « charcuteries accélérées » ? J’espère que nos responsables politiques prendront, à un moment donné, la responsabilité qui est la leur, de protéger les consommateurs en légiférant sur l’interdiction des E250 et E252… mais j’en doute.
Dans cette attente, le moment est venu pour que nous autres, simples consommateurs (éclairés!), décidions de ce que nous acceptons de mettre, ou non, dans nos assiettes. Préservons notre santé mise à mal par l’industrie agroalimentaire, sinon c’est à l’industrie pharmaceutique que nous devront confier nos espoirs… et là c’est encore une autre affaire.
Un texte de Sophie Guittat
Pour aller plus loin, découvrez le livre de Guillaume Coudray, Cochonneries: comment la charcuterie est devenue un poison